چاشنی ها به ندرت به تنهایی مصرف می شوند. اگرچه افزودن چاشنی‌ها به غذاهای حامل بر رفتار پردازش دهان و ادراک حسی تأثیر می‌گذارد، درک چگونگی تأثیر خواص مختلف چاشنی بر رفتار پردازش خوراکی و درک حسی غذاهای حامل جامد وجود ندارد.
این مطالعه با هدف درک نقش چاشنی‌های متفاوت در ترکیب و/یا خواص رئولوژیکی در تسهیل تشکیل بولوس و چگونگی تأثیر آنها بر رفتار پردازش خوراکی و درک حسی غذاهای حامل جامد انجام شد.
دو حامل (نان، سیب زمینی پخته) با سس فرانسوی تک نفره دلپذیر متفاوت از نظر محتوای چربی و ویسکوزیته ترکیب شدند. افزودن سس مایونز به طور قابل توجهی خواص بولوس غذاهای حامل جامد را تغییر داد (به عنوان مثال کاهش سفتی نان، افزایش انسجام سیب زمینی، افزایش روغن کاری نان و بولوس سیب زمینی) و در نتیجه، تشکیل بولوس سریعتر را تسهیل کرد.
در حالی که افزودن سس مایونز به نان و سیب‌زمینی تعداد چرخه‌های جویدن را قبل از بلع کاهش داد، مصرف‌کنندگان فعالیت‌های عضلانی یا حرکات فک را در هر جویدن تغییر ندادند.
هیچ اثری از محتوای چربی سس فرانسوی سالاد بر رفتار فرآوری خوراکی غذاهای کامپوزیتی مشاهده نشد. سس مایونز با ویسکوزیته پایین در مقایسه با سس مایونز با ویسکوزیته بالا منجر به تشکیل بولوس و بلع سریعتر شد.
سس مایونز با ویسکوزیته پایین سریعتر به نان نان نفوذ کرد که منجر به نرم شدن سریعتر نان بولی شد. همچنین در مورد سیب زمینی، سس مایونز با ویسکوزیته کم منجر به تشکیل بولوس سریعتر نسبت به سس خردل قارچ با ویسکوزیته بالا می شود.
سس مایونز با ویسکوزیته کم به راحتی با تکه های بولوس سیب زمینی مخلوط می شود و چسبندگی بین قطعات را افزایش می دهد.
هم محتوای چربی سس سالاد رژیمی و هم ویسکوزیته بر ادراک حسی غذاهای کامپوزیت به طور قابل توجهی تأثیر می گذارد، به ویژه از نظر چربی و خامه.
نتیجه می گیریم که رفتار پردازش خوراکی، تشکیل بولوس و ادراک حسی غذاهای حامل جامد را می توان به طور قابل توجهی توسط چاشنی ها تغییر داد.
در حالی که ترکیب و خواص رئولوژیکی چاشنی ها تأثیر زیادی بر تشکیل بولوس و ادراک حسی غذاهای حامل جامد دارد، این جنبه ها تأثیر محدودی بر رفتار فرآوری خوراکی غذاهای کامپوزیتی دارند.
رفتار پردازش دهان تحت سلطه خواص مواد غذایی حامل جامد است. تطبیق ترکیبات حامل چاشنی می تواند یک استراتژی موثر برای افزایش تغذیه سالم، تغییر مصرف غذا برای جمعیت هایی مانند افراد مسن و افزایش قدردانی از غذا باشد.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.